Est-ce que j’exagère en disant que je RAFFOLE des asperges?! L’an passé, j’avais proposé une variation de la chakchouka avec des asperges, à retrouver juste ici. Mais voilà que depuis quelques temps, je suis dans une grande phase « tartes ». J’ai notamment testé la tatin aux oignons grelots de Mimi Thorisson et nous nous sommes tous régalés. En voyant passer une recette de tarte aux asperges chez Fooby, ça n’a pas fait un pli: je devais essayer de mêler la délicatesse des asperges au côté rustique de la tatin. C’est donc nourrie de ces différentes versions et après quelques essais que je te propose ma recette pimpée de la tarte tatin aux asperges.
La recette à télécharger au format pdf 
Pour une jolie tarte, il te faudra donc:
1 kg d’asperges vertes du Valais, 1/3 inférieur épluché si épaisses
2 cs de sucre blanc
1 cs de vinaigre balsamique
40 gr de beurre
1 petit oignon rouge coupé en rondelles
1 cs d’huile d’olive
1 abaisse de pâte brisée ou feuilletée, ronde
Des copeaux de parmesan
Fleur de sel
Et c'est comme ça que ça se passe:
Tu commences par préchauffer ton four à 180°C (chaleur tournante) pour qu’il soit parfaitement prompt à venir caraméliser le fond de ta plaque.
Si tes asperges sont épaisses, il vaut mieux éplucher leur tiers inférieur. Cela les rendra plus moelleusement fermes, et on aime quand c’est moelleux et ferme à la fois, une asperge. Sinon, tu les laisses comme cela, en veillant toutefois à couper le bout du bout.
C’est dans une grande casserole d’eau bouillante salée que tu plongeras ensuite tes asperges. Il faut surveiller la cuisson: entre 2 et 4 minutes, selon leur taille. Attention à ce qu’elles ne soient plus croquantes, mais qu’elles ne soient pas non plus toutes « flappy » (ça n’existe pas vraiment comme mot, mais tu vois ce que je veux dire!). En les sortant avec le soin le plus extrême – genre c’est pas des pâtes qu’on verse dans une casserole – tu les déposeras délicatement dans une saladier rempli d’eau froide ou de glaçons. Cela permettra d’une part d’arrêter la cuisson, mais aussi de fixer le joli vert de l’asperge. Et oui, parce que les asperges vertes poussent hors de la terre et développent donc de la chlorophylle, contrairement à leurs cousines les asperges blanches. Bref, revenons à nos glaçons: on n’y laisse pas nos asperges trop longtemps, on égoutte et on réserve à plat.
Sur ta plaque à tarte, ronde de préférence (sinon ça va casser l’ambiance, voir photo ci-dessus….), tu saupoudres ton sucre et tu y verses ton balsamique. Dans l’idée de répartir tout cela uniformément, cela va de soi. Hop, 5 minutes dans le four chaud, juste le temps qu’il faut pour obtenir un joli caramel de balsamique.
C’est le moment de passer à la garniture. L’idée est de laisser toute la place aux asperges pour déployer leurs subtiles goûts, mais de venir ça et là poser quelques touches surprenantes pour égayer tes papilles. Donc, tu répartis le beurre sur le caramel (spoiler: ça va fondre parce que ce dernier est encore chaud), tu mets quelques rondelles d’oignons rouges et tu disposes tes asperges en escargot. Alors évidemment, c’est pas indispensable, mais c’est quand même très joli. Tu arroses d’un filet d’huile d’olive (y’a déjà du beurre…), juste pour le goût.
Tu poses la pâte sur les asperges et tu veilles à bien replier les bords vers la fond de la plaque, de manière à ce que cela fasse joli, mais aussi que cela permette une bonne cuisson « dessous ». A propos pâte: j’ai essayé avec de la pâte feuilletée et de la pâte brisée, et les deux allaient fort bien. L’une est plus riche que l’autre, et de manière générale, ce n’est pas le feuilletage qui fait la tatin. Donc bon, choisis ce qui te plait le mieux!
Quelques piques à la fourchette, et c’est le moment de glisser au four pour environ 25 minutes.
Quand la chaleur du four a bien chatouillé la pâte et que cette dernière est bien dorée, tu laisses reposer quelques minutes hors du four, et tu retournes sur un plat. Quelques copeaux de parmesan fraîchement rabotés, un peu de fleur de sel… et c’est prêt! Avec une jolie salade à côté, c’est l’assurance d’un verdoyant repas printanier.
Tu m’en diras des nouvelles? 😉
À la prochaine,
Louise
